Lounas
Oppijakso 13 Luku 3 Moduuli 1
Käydäänkö vähän ruuan katteen kimppuun. Meillä on a la cartesta hyvät annoskortit, mutta lounas on osin luovuuden valtakuntaa. Lounaita myydään keskimäärin 153 kpl arkisin. Keskihinta on 11,50 e.
Lounaslista on kuuden viikon kiertävä lista, josta poiketaan välillä tilanteen mukaan. Lounas on maukas, riittoisa ja suosittu eikä ruoka ole juuri koskaan loppunut kesken.
Millainen on lounaan kate?
Noin 65 %.
Onko lounaasta laadittu reseptiikka kuten a la cartesta?
Ei ole tehty koska, homma osataan hyvin kokemuksen tuomalla näppituntumalla.
Koska ruuan kokonaiskate on tuloslaskelmasta laskettuna vain 60 %, jossakin on häikkää. Paljonko yhden lounaan raaka-aineet maksavat?
Varmasti alle 5 euroa, mutta niitä ei ole koskaan laskettu.
Pena ja Keke laskevat, paljonko yhden lounaan raaka-ainekulut saisivat olla, kun katetavoite on 65 %.
Laskelmasta tuli tällainen:
Keskihinta 11,50 e / 1,14 = 10,08 e veroton
Kun katetavoite on 65 %, voidaan raaka-aineisiin käyttää 35 %. Tässä tapauksessa:
10,09 x 0,35 = 3,53 e (alv 0 %) tai 3,53 x 1,14 = 4,02 e (alv 14 %).
Tässä täytyy skarpata ja tutkia asiaa lisää.
Ehkä kannattaisi katsoa päivittäiset myynti- ja valmistusmäärät vähän tarkemmin. Päivittäinen hävikin kirjaus olisi myös hyvä ottaa käyttöön.
Hesarest.fi -sivuilta voit ladata vakioruokaohjeen. Se on annoskortti, johon merkitään suunniteltu annosmäärä ja siitä näkee suoraan, paljonko mitäkin raaka-ainetta tarvitaan.
Lisäksi miettisin pääraaka-aineiden hintoja. Löytyykö edullisempia mutta maukkaita vaihtoehtoja.